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駿棗預(yù)處理方式對(duì)紅棗酒品質(zhì)的影響
檢測樣品:紅棗酒
檢測項(xiàng)目:色澤 風(fēng)味 滋味品質(zhì)
方案概述:本研究按照棗漿、棗汁、棗泥和棗塊 4 種形態(tài)對(duì)駿棗進(jìn)行了預(yù)處理,采用色度儀、電子舌和電子鼻技術(shù)對(duì)不同預(yù)處理方式釀造紅棗酒的色澤、風(fēng)味和滋味品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了分析,同時(shí)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)其整體品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià),以期確定駿棗預(yù)處理時(shí)的最佳形態(tài),為后續(xù)紅棗酒生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
本研究按照棗漿、棗汁、棗泥和棗塊 4 種形態(tài)對(duì)駿棗進(jìn)行了預(yù)處理,采用色度儀、電子舌和電子鼻技術(shù)對(duì)不同預(yù)處理方式釀造紅棗酒的色澤、風(fēng)味和滋味品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了分析,同時(shí)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)其整體品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià),以期確定駿棗預(yù)處理時(shí)的最佳形態(tài),為后續(xù)紅棗酒生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
檢測儀器:PEN3 電子鼻(德國 Airsense 公司);SA-402B 電子舌(日本 Insent 公司)等
檢測指標(biāo):紅棗酒的色澤、風(fēng)味和滋味品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了分析
檢測結(jié)果:棗汁發(fā)酵的紅棗酒酒精度顯著偏高(P<0.05),而棗漿發(fā)酵的紅棗酒 a* 值、b* 值和芳香類物質(zhì)含量顯著偏高(P<0.05),傳感器 W1C、W3C 和 W5C(均對(duì)芳香類物質(zhì)靈敏)對(duì)棗漿發(fā)酵紅棗酒的響應(yīng)值要顯著高于其它處理方式(P<0.05),而后味 A(澀的回味)和后味 B(苦的回味)呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)。經(jīng)主成分分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn),不同預(yù)處理方式駿棗發(fā)酵的紅棗酒品質(zhì)差異均為極顯著(P<0.001)。由此可見,由棗漿發(fā)酵的
紅棗酒品質(zhì)*。
文獻(xiàn)來源:湖北文理學(xué)院 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所等單位。
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